PANE BURRO E CAFFEINA #74 ☕
Le tendenze che stanno ridefinendo la ristorazione (e come restare al passo) Parte 1
Ciao, sono Alessandro Vannicelli e questa è Pane Burro e Caffeina, uno sguardo su tutto ciò che ruota attorno a social, digital e food. Strategie, insight, curiosità, e qualche aneddoto personale, tra piattaforme, algoritmi e piatti che fanno parlare. Questa Newsletter vuole essere uno spazio libero di condivisione di idee e spunti, per chi vuole restare aggiornato e connettere idee, business e palato. Senza seguire i trend del giorno o della settimana ma recuperando notizie e riflessioni, per focalizzare, cercando di essere rilevante.
Nel settore della ristorazione, restare al passo con le tendenze non è solo una questione di stile, ma una necessità per chi vuole innovare e offrire esperienze sempre più in linea con le aspettative dei clienti. E da clienti è importante conoscere dove sta andando il mercato e perchè.
Questa guida prova a raccogliere insight e spunti pratici per capire come si sta muovendo il mercato e come queste evoluzioni possono tradursi in opportunità concrete. Dalla trasformazione del fine dining all’ascesa dei supper club fino alla diffusione del casual fine dining, ho sintetizzato le tendenze più rilevanti che stanno ridefinendo il concetto stesso di ristorazione.
È la prima versione di questa analisi, ma nel tempo cercherò di approfondire ulteriormente il tema, raccogliendo nuovi dati e osservazioni dal mercato. Rendendola aggiornata nel tempo e sempre pronta alla consultazione per chi mi segue.
Quello che stai leggendo è un aggiornamento completo, più essenziale e mirato, con un focus su strategie applicabili e modelli emergenti che possono fare la differenza.
Questa newsletter è anche un dialogo aperto: se hai domande, osservazioni o vuoi condividere la tua esperienza, lascia un commento. Il confronto con chi lavora ogni giorno in questo settore e chi frequentata come me (per lavoro o divertimento) i ristoranti è la chiave per affinare idee e strategie.
Ho deciso di suddividere la mia analisi in tre puntate da leggere con calma, ognuna dedicata a una trasformazione profonda in corso. Dalla rivoluzione dell’alta cucina alla nascita del casual fine dining, dall’impatto dei social media fino all’integrazione dell’intelligenza artificiale in sala e in cucina, fino a una nuova idea di lusso fatta di artigianalità, comfort food e sostenibilità.
Mangiare fuori è diventato più di un semplice pasto: un'esperienza sociale e culturale che influenza anche l’economia locale.
Come appassionato di buon cibo e delle storie dietro ai grandi chef di tutto il mondo, una delle domande che amo pormi è: quali saranno le tendenze più importanti nel mondo della ristorazione? Ho fatto qualche ricerca, trovando qualche risposta e azzardando qualche mia riflessione. Dall’inclusività dell’alta cucina, all'integrazione dell'Intelligenza Artificiale per migliorare l’esperienza dei clienti a un approccio "less is more" nella selezione degli ingredienti (dando priorità ai prodotti locali e alle collaborazioni con i coltivatori), fino alla riscoperta di culture gastronomiche meno conosciute: c'è molto che sta bollendo in pentola quest'anno, seguitemi in cucina!
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1. Fine Dining e inclusività: L’Alta Cucina si rende accessibile
Molti ristoranti stanno riconsiderando il loro posizionamento.
Negli ultimi anni, il settore della ristorazione ha vissuto cambiamenti drastici a causa di fattori economici globali. La pandemia ha portato a un’ondata di revenge spending, ovvero la voglia di spendere senza freni per recuperare il tempo perso, specialmente nel fine dining. I ristoranti di lusso hanno registrato liste d’attesa lunghissime, e il concetto di “esperienza esclusiva” è diventato ancora più ricercato.
Ma il 2025 sta già segnando un’inversione di tendenza. Il lusso nella ristorazione sta cambiando: meno basato sul prezzo, più sull’esperienza e il valore percepito. L’inflazione e la sostenibilità spingono i ristoranti a rendere l’alta cucina più accessibile, con menu ridotti, piatti condivisibili e formule più flessibili.
Alcuni trend emergenti:
Menù ridotti e ingegnerizzati– Molti ristoranti stanno snellendo le proprie carte per ridurre i costi operativi senza sacrificare la qualità.
Piatti condivisibili – L’aumento di porzioni pensate per essere divise tra più persone aiuta a rendere l’esperienza gourmet più accessibile e aumentare la condivisione di un’esperienza memorabile.
Tasting menu modulari – Invece di un unico percorso degustazione da 10 portate a prezzi proibitivi, alcuni ristoranti stanno introducendo esperienze scalabili (3, 5 o 7 portate).
Cocktail pairing accessibili – Anche nel beverage, molti locali offrono abbinamenti con alternative a basso contenuto alcolico o ingredienti locali per ridurre i costi.
Orari strategici per offerte speciali – Sempre più ristoranti propongono lunch menu gourmet a prezzi ridotti o “early bird specials” per attrarre pubblico nelle fasce orarie meno frequentate dei propri ristoranti.
Anche nel settore ultra-lusso, i modelli di business stanno evolvendo. Se prima l’idea di esclusività passava da un pricing premium e lunghe liste d’attesa, ora alcuni ristoranti stanno adottando un approccio più community-based.
Membership e dining club selezionati – Accesso prioritario per clienti fidelizzati, che possono godere di eventi esclusivi senza pagare cifre astronomiche a ogni visita.
Edizioni limitate e pop-up esperienziali – Invece di mantenere un format statico, alcuni chef stanno lanciando menu stagionali o eventi one-shot per creare hype senza gonfiare i prezzi.
Dalla prenotazione classica a formule su invito – Alcuni locali stanno sperimentando modelli di prenotazione più dinamici, premiando la fedeltà dei clienti abituali con offerte riservate.
Questa evoluzione verso un modello più fluido e basato sulla comunità intorno ai ristoranti. si riflette anche in un'altra tendenza in forte crescita: il ritorno dei supper club, che combinano gastronomia e socialità in modo più autentico e accessibile. Niente telefoni, solo interazione reale e cene esperienziali, come il londinese Dinner for One Hundred o il newyorkese Chez Margaux.
Da fenomeno storico a trend contemporaneo
I supper club non sono un’invenzione recente: la loro origine risale agli anni ’30 in California, quando divennero celebri come luoghi di socializzazione dopo la fine del Proibizionismo. Negli Stati Uniti, il format si diffuse rapidamente, evolvendosi in cene con spettacoli e musica. A Londra, invece, i supper club sono arrivati solo negli ultimi anni, prendendo piede come alternative più intime e curate rispetto ai ristoranti tradizionali.
Il loro successo tra la Gen Z si spiega con alcuni cambiamenti di tendenza: sempre più giovani preferiscono esperienze coinvolgenti e autentiche rispetto alla classica uscita in discoteca o al solito appuntamento su Tinder. Complici anche le restrizioni della pandemia, molti ventenni si sono abituati a socializzare in modi più informali e significativi. In più, con la chiusura di numerosi nightclub (circa tre a settimana nel Regno Unito dall'inizio del 2024), l’idea di una cena che unisce buon cibo, nuove amicizie e atmosfere accoglienti sta conquistando sempre più persone.
I supper e club più cool di Londra e New York
Ecco alcuni degli eventi più esclusivi che stanno ridefinendo la nightlife londinese e newyorkese e le peculiarità delle serate da cui prendere spunto.
1. The Candid Club – Il mix perfetto tra moda e cucina
Nato dall’idea dell’attore Jack Redmayne e dello chef influencer Kit Paterson, The Candid Club fonde food e fashion. Ogni cena si svolge in location iconiche – come l'hotel Columbia, frequentato da star del rock – e include una sfilata di moda, con i camerieri che si trasformano in modelli per presentare le ultime creazioni di brand emergenti. Un’idea brillante che attira appassionati di stile e buongustai in cerca di un’esperienza fuori dal comune.
2. 2sday Supper Club – La community al femminile
Pensato come uno spazio di networking per giovani donne, 2sday Supper Club organizza cene, workshop e talk in location trendy di East London. Creato dalle americane Hannah Reznik e Sofia Wimberly, il club offre un ambiente sicuro e stimolante dove designer, creative e professioniste possono incontrarsi e stringere nuove amicizie. Il format prevede menu curati da chef emergenti e una selezione musicale che accompagna la serata.
3. Dinner for One Hundred – Per chi cerca l’amore (o nuove amicizie)
D4100 è il punto d’incontro perfetto per chi vuole allargare il proprio giro sociale o trovare l’anima gemella senza passare dai dating app. Gli ospiti vengono fatti ruotare tra i tavoli per facilitare le conoscenze, e il cibo – principalmente pizza gourmet – è il perfetto pretesto per chiacchierare senza pressioni. Nato come cena inclusiva per persone di tutte le età, oggi D4100 è diventato il supper club di riferimento per i single della capitale.
4 Chez Margaux – New York City
Situato nel Meatpacking District, Chez Margaux è un club privato che combina l'eleganza europea con un'atmosfera intima. Creato da Kyle Hotchkiss e Michael Cayre, con interni curati da Lauren Mishaan, il club offre un'esperienza culinaria unica grazie al menu dello chef Jean-Georges Vongerichten. La location presenta un ristorante, una sushi lounge e una sala champagne-caviale che si trasforma in nightclub, offrendo ai membri un'esperienza completa dalla cena al dopocena.
5 The Dover – Londra
Fondato da Martin Kuczmarski, ex COO di Soho House, The Dover è un ristorante che punta a riportare il lusso classico nei club privati. Situato a Mayfair, offre piatti italo-americani in un ambiente che richiama l'Orient Express e la Riviera francese. Con dettagli come tovaglie a tre strati e una collezione privata di vinili, The Dover enfatizza l'ospitalità tradizionale e l'attenzione ai particolari.
6 Cannes Cinema at Hotel Barrière Fouquet's – New York City
Sotto l'Hotel Barrière Fouquet's a Tribeca si trova il Cannes Cinema, una sala cinematografica in stile Art Déco parigino. Offre proiezioni esclusive con posti limitati, creando un ambiente intimo per gli appassionati di cinema. Gli eventi includono cene a tema e proiezioni di film classici, rendendolo un punto di riferimento per serate sofisticate nella città.
Questa ricerca di esperienze più autentiche e meno formali non si limita ai supper club, ma sta ridefinendo anche il concetto stesso di ristorazione. Sempre più locali stanno abbandonando le rigidità dell’alta cucina per abbracciare un modello più fluido e accessibile, senza sacrificare qualità e creatività. È qui che nasce il Casual Fine Dining, una nuova interpretazione del lusso che elimina le barriere tra esclusività e convivialità, offrendo un’esperienza raffinata ma senza eccessi di formalità.
Il casual fine dining fonde alta cucina e informalità: qualità senza rigidità, libertà creativa per gli chef e maggiore accessibilità. Perfetto per chi cerca un’esperienza gourmet senza formalismi eccessivi.
In che modo differisce dalla tradizionale ristorazione raffinata e informale
Fine Dining: Se ne sente parlare sempre più spesso, molti sono ferrati sull’argomento, tanti altri non hanno ancora le idee chiarissime, provo anche io a chiarire le idee. Se ci cerca l’origine della parola e del concetto, “fine dining”, tutto riporta alla nascita dei primi ristoranti gourmet nella Parigi di fine ‘700. Ma non si troverà mai la spiegazione di come una parola inglese sia arrivata a definire un modello di ristorazione che è francese. La traduzione letterale di fine dining è cucina raffinata. Ma questa stessa definizione può alimentare un grande equivoco. Perché verrebbe facile pensare solo ad una cucina basata solo su ingredienti di estrema qualità e sull’intervento di un un grande chef. Questo è vero, ma solo in parte. Il fine dining, in realtà, è un’esperienza a 360 gradi.
Si tratta di preparazioni elaborate, pensate per sorprendere il palato e incuriosire attraverso combinazioni insolite. L’estetica gioca un ruolo centrale: ogni portata è curata nei minimi dettagli, dall’impiattamento alla presentazione. Ma l’esperienza non si ferma al piatto. Conta l’atmosfera: arredi, luci, servizio, profumi e persino la colonna sonora contribuiscono a creare un momento fuori dall’ordinario.
Casual Dining: più accessibile, ma in parte privo della raffinatezza culinaria e del servizio personalizzato tipici della ristorazione raffinata. La ristorazione raffinata informale esalta questo aspetto offrendo cibo gourmet senza la sua formalità.
l casual fine dining ridefinisce l’esperienza gourmet, unendo qualità e accessibilità senza le rigidità della ristorazione stellata.
Accessibile – Costi più contenuti, meno formalità e prenotazioni più flessibili aprono la ristorazione di qualità a un pubblico più ampio.
Family-friendly – Atmosfera rilassata che accoglie anche le famiglie, senza rinunciare a un servizio curato.
Rapido e pratico – Unisce l’efficienza del casual dining con l’eccellenza culinaria, perfetto per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a un’esperienza gourmet.
Creatività senza vincoli – Gli chef possono sperimentare con ingredienti stagionali e tecniche innovative, valorizzando anche la tradizione.
Ho chiesto a Simone Panzeri, Brand & marketing manager at Beefbar Milano e Rumore Milano di darci un suo parere personale su come sta cambiando l’esperienza del “mangiare fuori” e come si sta evolvendo la ristorazione.
Secondo te, in che modo sta cambiando l’esperienza del “mangiare fuori” oggi?
Mangiare fuori oggi implica e definisce un modello virtuoso di aspettative da non tradire: la qualità del cibo rimane centrale, ma elementi che prima erano accessori diventavo ora assoluti protagonisti. Location, design, intrattenimento sono il valore distintivo in un contesto sempre più competitivo.
Credi che oggi i clienti cerchino qualcosa in più del buon cibo? Quali aspetti – atmosfera, narrazione, interazione – stanno diventando centrali?
Come anticipato, rimango dell'idea che soprattutto nei consumatori italiani la qualità del cibo rimane il primo parametro che tengono in considerazione per scegliere un posto in cui non più mangiare solamente, ma investire e vivere un’esperienza unica. Ci confrontiamo con una clientela sempre più preparata, pronta e consapevole dell’offerta.
Pensi che i clienti stiano cominciando a cercare format più accessibili?
No, penso che la qualità continui a vincere sulla quantità.
Qual è, secondo te, il valore dello storytelling nella ristorazione contemporanea
Valore altissimo, i clienti sono sempre più preparati, conoscono tutte le nuove Aperture proprio grazie allo storytelling che le diverse strutture fanno e di quanta forza mettono in campo in tal senso. Chi reputa di non doverlo fare, perde in partenza.
Raccontare ingredienti, origini, persone dietro ai piatti: può davvero fare la differenza nell’esperienza finale del cliente?
Assolutamente si. Mai come oggi vedo tanta attenzione anche da parte di non specialisti del settore: chiedono e si informano prima di prenotare, lo stesso approccio inizia a essere traslato e replicato nel mondo beverage, da passione istintiva a necessità consapevole, questo lo shift a cui stiamo assistendo.
Quanto contano oggi i social nella percezione di un ristorante?
Se parliamo di percezione, da 1 a 10, direi 10. Una particolare nota per tutti i sistemi di review e recensioni e per la cura nelle richieste in dm e per l’attenzione al community mgmt: in un mondo in cui si è passati dalla segnalazione dell amico alla segnalazione della community
Che ruolo ha oggi il cliente nella costruzione dell’esperienza? In un mondo in cui i clienti diventato parte attiva, quasi co-creatori del momento vissuto. E come cambia questo il modo di progettare un servizio?
Sarò banale, ma il cliente sempre più consapevole è sempre più centrale nella costruzione della proposition di ogni realtà, nuova o vecchia sul mercato, ed è parte attiva di tutto il processo: si informa, sceglie e influenza
Se dovessi definire il nostro paese a tavola: lo consideri più tradizionalista o più creativo?
Un paese che capitalizza sulla tradizione innovando e creando
Il ristorante del futuro com’è?
Non così distante da quello in cui andavamo da bimbi anni fa, solo con un cliente molto più consapevole di prima e il segreto rimane farci sentire sempre a casa, dallo stellato alla trattoria di paese.
2. Intelligenza Artificiale e Personalizzazione dell’Esperienza
Innovazione VS tradizione?
Di recente, ho letto con interesse l'articolo su AI-Gusto, il progetto che vede lo chef Carlo Cracco collaborare con esperti di intelligenza artificiale per integrare la tecnologia nella creazione culinaria. Questa notizia solleva (ovviamente) una domanda fondamentale: quale ruolo può avere l'IA nel mondo della gastronomia?
L'IA offre strumenti per analizzare dati, ottimizzare processi e persino suggerire nuove combinazioni di sapori. Ma la cucina è anche arte, intuizione e tradizione, patrimoni intangibili che non (possono?) diventare parte di un algoritmo.
Troppo spesso in Italia si parla di tradizione come fosse un copione che rimane immutato nel tempo, da seguire rigidamente alla lettera. La tradizione è invece un bagaglio di conoscenze, che si arricchisce giorno dopo giorno di competenze e di metodi nuovi.
L'equilibrio tra innovazione tecnologica e patrimonio culinario potrebbe rappresentare la chiave per una ristorazione più efficiente e creativa, senza perdere l'essenza che rende unica la nostra cucina?
In questo senso, sempre più ristoranti stanno implementando soluzioni di Intelligenza Artificiale per migliorare l’esperienza dei clienti.
Progettare i menù
“L'intelligenza artificiale sta iniziando a svolgere un ruolo sempre più importante nel perfezionamento dei layout dei menu e nell'aumento della redditività attraverso analisi basate sui dati. Inserendo i dati di vendita e la progettazione del menu in GPT, possiamo ottimizzare sia le vendite dirette che la redditività complessiva", afferma, sottolineando che semplici cambiamenti come il riposizionamento di articoli ad alto profitto possono avere un impatto significativo sulle vendite. - Jean-Georges Vongerichten, chef e proprietario di oltre 50 ristoranti in tutto il mondo, tra cui il Four Twenty Five di New York, rilasciando un’intervista a Food&Wine
Prezzi dinamici per prenotazioni e menu
"Arriverà il giorno in cui le persone potranno pagare un po' di più per il loro tavolo preferito all'orario desiderato". Lo chef prevede anche che questa dinamica dei prezzi si estenderà ai menu basati su "dati di mercato e ricerche generate dall'intelligenza artificiale, indicando allo chef quanto il mercato può permettersi in termini di prezzo". "Questo consentirà a chef e ristoratori di disporre di dati aggiornati sui prezzi della concorrenza, al fine di massimizzare il prezzo e di essere attraenti per un cliente dal punto di vista del valore". Aaron Bludorn, chef executive e socio di diversi ristoranti di Houston, tra cui Bludorn e Navy Blue rilasciando un’intervista a Food&Wine.
Ridurre lo spreco alimentare
Gli strumenti di intelligenza artificiale possono generare piani di produzione più intelligenti basati sui modelli di vendita precedenti, il che significa che i ristoranti possono preparare solo il cibo necessario a soddisfare la domanda, riducendo al minimo le eccedenze. E questi strumenti stanno diventando sempre più sofisticati. Le tecnologie si stanno evolvendo verso un sistema di intelligenza artificiale che utilizza telecamere intelligenti posizionate nei cestini dei rifiuti per riconoscere gli alimenti scartati. Questa tecnologia fornirà informazioni volte a ridurre gli sprechi, migliorando così la redditività, la soddisfazione degli ospiti e la sostenibilità. Tutti trend che approfondiremo nelle prossime 2 Newsletter dedicate a questo tema.
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L’integrazione dell’intelligenza artificiale nel mondo della ristorazione apre scenari fino a qualche tempo fa impensabili..
-Potrebbe nascere una nuova figura professionale, l’AI Manager, incaricato di gestire e ottimizzare il sistema all’interno del ristorante (un’intelligenza artificiale ben calibrata potrebbe aiutare nell’analisi dei costi, nella gestione delle materie prime e nell’ottimizzazione del lavoro in cucina e delle brigate in cucina).
“L’idea di un assistente digitale in cucina non è più un concetto astratto, ma una realtà che può portare benefici tangibili. AI-Gusto, nello specifico non rimpiazzerà lo chef, ma sarà un benchmark di controllo, un dinamico confronto affidabile e pronto a migliorare l’efficienza senza sostituirsi come parte creativa.” - Luca Sacchi Ristorante Carlo Cracco.
🔜 Nella prossima newsletter, ci addentriamo in un altro fronte caldo della ristorazione contemporanea: come i Social Media stanno trasformando il rapporto tra cliente e ristorante, tra innovazione e tradizione.
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A presto,
Alessandro
Ottima analisi, un po' lunghetta forse (e detto da me è tanto 😄) ma aspetto le prossime, soprattutto quella sui social media.