PANE BURRO E CAFFEINA #22 ☕
Un'altra cucina è possibile?
Può un'industria che è stata gestita su disparità di reddito, sfruttamento del lavoro, lavoratori sottopagati (in alcuni casi in nero), il nonnismo e la scarsa sostenibilità, trasformarsi con successo in qualcosa di più fiorente e meno oppressivo per i suoi attori? Forse, lo spero. Nel frattempo sembra sempre più probabile che vedremo più segnalazioni di ristoranti che chiudono tra brutte rivelazioni e conti (salati) da pagare. Molti nomi si stanno sgretolando sotto la pressione dei salari, per soddisfare la richiesta di sostenibilità delle materie prime e il mantenimento del loro status di innovatori e trend hunter.
A gennaio, il ristorante di Copenaghen Noma ha annunciato l'intenzione di chiudere i battenti nel 2024. Ampiamente considerato uno dei migliori ristoranti del mondo, si trasformerà in un laboratorio alimentare, dove svilupperà nuovi piatti e prodotti, mentre la sala da pranzo ospiterà periodicamente popup ed eventi speciali. Secondo il creatore e chef del Noma René Redzepi, l'esperienza e la gestione del ristorante, così com'era concepita non era più sostenibile: "finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano", ha dichiarato al The New York Times .
Il Noma sembra abbia iniziato a pagare il suo esercito di stagisti nell'ottobre 2022 (Stiamo parlando di circa 30 membri non retribuiti per ogni ciclo di stage trimestrale), solo pochi mesi prima che Redzepi decidesse di interrompere la gestione del ristorante per il servizio regolare.
Il Fine Dining sta passando di moda? Un articolo di Genevieve Yam per Bon Appétit lo affermerebbe.
Tuttavia, ciò non significa che l'arte dell'innovazione nel cibo si perda quando chiudono incubatori di creatività come il Noma. Ovunque, molti chef stanno avviando progetti e pop-up più informali con una proposta più rilassata.
Si profila la nascita di un'esperienza collaborativa che offuschi il confine tra cliente e chef.
Le persone sono alla ricerca di esperienze culinarie che alzino il sipario sulle origini del cibo, permettendo loro di prendere parte alla componente primordiale della cucina. Sebbene non ci siano numeri concreti sulla tendenza, Emily Fitzroy, proprietaria di Bellini Travel, ha dichiarato al Times di aver osservato un aumento delle richieste dei consumatori di apprendere abilità e vivere esperienze che vadano al di là del consumo. "I clienti vogliono tornare a casa con nuove conoscenze", ha dichiarato.
Molti, forse troppi si stanno indirizzando verso una ristorazione (alta) che comunque è e rimarrà di nicchia. Le mutevoli richieste del personale e le preferenze dei consumatori, dettate da una crisi economica e una recessione globale, stanno pian piano rendendo le esperienze culinarie di alta cucina, un ricordo del passato? Solo una piccola fascia di pubblico conserverà il potere di acquisto per potersi permettere un tipo di ristorazione e il rischio è di saturare anche quella nicchia. Le persone vogliono essere coinvolte nella preparazione del proprio cibo per un pasto che le coinvolga direttamente e sia memorabile. Per rimanere a galla forse, i ristoranti dovranno servire, oltre ai loro signature dish, esperienze più coinvolgenti, autentiche e interattive.
Iniziamo, buona lettura!
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In cuffia e in video 🎧
Altri orienti il podcast di Simone Pieranni, giornalista espero di Cina e oriente, è un podcast settimanale che vi porta capace di spiegare la geopolitica e la cultura passando per dei “pretesti” narrativi. Ad esempio spiegandovi come sia avvenuta la diffusione del Sushi negli Stati Uniti d’America: nulla di culturale… semplicemente un’operazione commerciale dietro a cui possiamo scorgere l’ombra del culto fondato dal reverendo sudcoreano Sun Myung Moon.
Polaroid ⭐
Cosa mi porto a casa questa settimana. L’insegnamento, o comunque esperienza
Non aspettare di sapere chi sei per cominciare. È nell’atto di compiere azioni e sviluppare la propria opera che si arriva a scoprire quello che si è. Sei già pronto: comincia a produrre qualche cosa. Non pensare al riconoscimento esterno prima di cominciare, o non inizierai mai.
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Aprila e buona lettura
a presto,
Alessandro